圣经里说，耶稣将水变酒是他的第一个奇迹。而在我国，据说夏禹时期就有“酒”了。除了文人雅士在“酒”上的诗词歌赋，从水的纯净，到酒的醇香，也是大有文章。
在ITS长江计划考察队6380公里的行走中，一直在进行与水的对话，经过盛产白酒的泸州城，我们体会到了白酒文化的繁盛，以及酿酒这一神奇的“科学”过程。
（不喝酒，不男人。《红高粱》里的姜文，靠这个形象树立了“汉子”新标杆）
长江水在这里，到底发生了什么？
根据国家标准上的阐述，白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
通过淀粉和糖类的作用，水在这里，实现了华丽的转身。
常态的白酒制作分为七步：
原料粉碎
从第一步开始，酒就有了南北党。北方用高粱酿酒，如二锅头；而南方则用大米配制，俗称米酒。原料配制的不同，使酒的香味及浓度都有所区别。
配料
辅料以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等——“废柴联盟”在酿酒这件事情上，很有用。
蒸煮糊化
融合与变形在这里产生。材料们利用蒸煮使淀粉糊化，它有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。
冷却
若气温在5～10℃时，品温应降至30～32℃，若气温在10～15℃时，品温应降至25～28℃，夏季要降至品温不再下降为止。
拌醅
曲是以含淀粉为主的原料做培养基，生产中使用最广的是麸曲。生产过程中曲量太少或酵母数少，都不能有效地将糖质转化成为乙醇，使酿出来的酒变得更甜。
入窖发酵
入窖时醅料品温应在18～20℃（夏季不超过26℃），一般当窖内品温上升至36～37℃时，即可结束发酵。
蒸酒
发酵成熟的醅料称为香醅，它含有极复杂的成分，通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。
“水”是这一切美好事物发生作用的介质。
那么，我们常说的“酒香”，从哪里来的呢？
ITS专家告诉我们：白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。检测人员会根据国家定义白酒的标准，来检测一些安全性指标以及风味指标，而在更为专业的酒类检测中心，还会有专门培训的品酒师来定义感官品级。酒的香味，是一个理性+感性的判断过程。
（《红高粱》里的“金舌头”，放到现在就是一级品酒大师。图片来自网络）
这些香气物质的形成，需要非常有利于酿酒微生物的生存的环境。比如五粮液的生产需要150多种空气和土壤中的微生物参与发酵，如果离开特殊气候条件，酒中的有些香气成分根本无法产生，酒的味道也就大打折扣了。
